Um levantamento nacional realizado entre setembro de 2020 e abril de 2021 revelou que milhares de famílias brasileiras mantêm práticas inadequadas de higiene e manipulação de alimentos, elevando a vulnerabilidade a surtos bacterianos. A pesquisa, que abrangeu 5.000 domicílios de todas as regiões e diferentes faixas de renda, apontou lacunas alarmantes nos hábitos cotidianos de preparo e conservação. Os dados foram publicados na revista Food and Humanity e trazem luz sobre comportamentos ainda pouco estudados.
Principais falhas identificadas
Os resultados mostraram que apenas 38% dos participantes higienizam corretamente os vegetais, mesmo com a atenção sanitária intensificada durante a pandemia. A maioria ainda lava os alimentos somente com água corrente ou utiliza sabão e detergente, prática que a Anvisa considera ineficaz e potencialmente contaminante.
Em relação às proteínas de origem animal, metade dos entrevistados admitiu lavar carne na pia da cozinha, prática que favorece a contaminação cruzada. Além disso, 24% consomem carne malpassada e 17% ingerem ovos crus ou pouco cozidos, expondo-se a patógenos como Salmonella e Campylobacter.
Outras condutas de risco incluíram o descongelamento de alimentos em temperatura ambiente (39% dos respondentes) e o armazenamento de sobras na geladeira somente após duas horas ou mais de exposição (11%). Esses comportamentos criam a chamada “zona de perigo”, entre 10 °C e 50 °C, onde as bactérias proliferam rapidamente.
- Lavar carne na pia: risco de respingos contaminando utensílios e alimentos próximos.
- Descongelar alimentos à temperatura ambiente: favorece crescimento bacteriano.
- Armazenar sobras após mais de duas horas: aumenta a carga microbiana.
Consequências para a saúde pública
Os hábitos inadequados detectados têm potencial de gerar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em escala doméstica e coletiva. Eventos com grande volume de comida, como festas e reuniões familiares, são particularmente vulneráveis quando os alimentos permanecem por tempo prolongado na faixa térmica crítica.
Estudos epidemiológicos apontam que a multiplicação de bactérias pode dobrar a cada 20 minutos em temperatura ambiente, o que explica por que um prato deixado fora por duas horas pode se tornar um foco de intoxicação. A falta de higienização adequada de vegetais crus, que são consumidos sem cozimento, amplia ainda mais o risco.
Além do impacto imediato na saúde dos indivíduos, surtos alimentares geram custos elevados para o sistema de saúde, afastamentos laborais e perdas econômicas para estabelecimentos que precisam interromper suas atividades. A disseminação de informações corretas sobre práticas seguras pode, portanto, representar uma economia substancial para a sociedade.
Recomendações e caminhos para melhorar a segurança alimentar
Para reverter esse cenário, especialistas recomendam a adoção de protocolos simples, mas eficazes, no cotidiano doméstico. A Anvisa orienta que a higienização de hortaliças siga três etapas: enxágue com água corrente, imersão em solução sanitizante (hipoclorito de sódio a 200 ppm) por 15 minutos e enxágue final com água potável.
- Etapa 1: Lavar cada folha ou peça sob água corrente, removendo sujeira visível.
- Etapa 2: Mergulhar em solução de hipoclorito de sódio (1 colher de sopa para 1 L de água) por 15 minutos.
- Etapa 3: Enxaguar novamente com água potável para eliminar resíduos de cloro.
Quanto às carnes, a recomendação é nunca lavá‑las na pia. Em vez disso, deve‑se retirar o excesso de líquido com papel absorvente e cozinhar os alimentos até atingirem temperatura interna segura (pelo menos 71 °C para carnes vermelhas e 74 °C para aves).
Para o descongelamento, a prática mais segura é utilizar o refrigerador, permitindo que o alimento descongele lentamente em ambiente controlado. Caso seja necessário descongelar rapidamente, pode‑se usar água fria em recipiente fechado, trocando a água a cada 30 minutos.
Finalmente, as sobras devem ser refrigeradas em até duas horas após o preparo, armazenadas em recipientes tampados e consumidas dentro de três a quatro dias. Essa medida reduz drasticamente a probabilidade de crescimento bacteriano.
Campanhas de educação alimentar, combinadas com a distribuição de materiais informativos em escolas, unidades de saúde e mídias sociais, são essenciais para mudar comportamentos arraigados. A participação de influenciadores digitais e chefs de cozinha pode amplificar a mensagem e tornar as boas práticas mais atrativas.
Em síntese, a pesquisa evidencia que, apesar do aumento da atenção sanitária durante a pandemia, ainda persistem práticas que colocam a saúde dos brasileiros em risco. A adoção de procedimentos simples, aliados a estratégias de comunicação eficazes, pode transformar a cozinha doméstica em um ambiente mais seguro e saudável.
